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¿Qué provoca el aroma a zorrillo en la cerveza?

Seguramente alguna vez te ha pasado: destapas tu chela y te llega un olor a zorrillo. Quizá en alguno de esos casos, uno de tus compas te haya dicho que lo más seguro es que ese toque azorrillado se debe a un cambio de temperatura; sí, que la cerveza estaba fría, luego se calentó y volvieron a enfriarla.

Y quizá suene bastante convincente la explicación, pero has de saber que ese olor o sabor a orines de zorrillo no se debe a la temperatura, sino más bien a la luz.

La calidad de la cerveza es perjudicada de forma irreversible cuando se ve expuesta por un amplio periodo tanto a la luz solar como a la artificial fluorescente. Lo que sucede es que el lúpulo contiene unos aceites esenciales llamados ácidos alfa, que son fotosensibles y que bajo la presencia de los rayos ultravioletas (UV) se descomponen, alterando el aroma y el sabor de la cerveza.

Para evitar esto, muchos cerveceros embotellan la chela en botellas de color ámbar o negro, pues funcionan como filtro contra los rayos ultravioletas. Por supuesto, como consumidor chelero, lo que tú también puedes hacer (sin importar de qué color sea la botella o el tipo de chela) es tener especial cuidado en no exponerlas directamente a la luz.

Pero eso no es todo…

También ese olor o sabor azorrillado puede darse durante la producción de la cerveza. Esto se debe al tipo de lúpulo que es utilizado en la elaboración, como es el caso de la cepa Saaz, que es con la que se fabrica el estilo pilsner y algunas lager.

Al fermentarse junto con la mezcla de la cerveza, este lúpulo desarrolla un componente químico conocido entre los cerveceros como “Skunky Thiol” o “Tiol Azorrillado”. El nombre le fue dado porque este mismo componente se encuentra en las glándulas de los zorrillos. Esto no se debe de ver como un defecto de la chela, sino como una característica desarrollada por el lúpulo usado.

A pesar de esto, algunas marcas ya utilizan lúpulo modificado químicamente para evitar ese toque a zorrillo, ya sea que se dé durante la producción o por exposición a la luz.

Un poco de química pa’ presumir

El efecto zorrillo en la chela producido por los rayos ultravioletas se denomina en inglés “light-struck”. Cuando la luz impacta a la cerveza, afecta los isómeros de los ácidos alpha presentes en todas las chelas lupuladas.

Esta reacción se llama fotólisis y causa que los isómeros de la humulona del lúpulo se descompongan, provocando la formación de compuestos que reaccionan con sulfuros en la cerveza y dan lugar a tioles de aroma muy similar al orín del zorrillo.

El principal compuesto que da lugar a este sabor o aroma es el 3-metilo-2-buteno-1-tiol, también conocido como 3-MBT, que es el principal compuesto del orín del zorrillo.

En Cebada Store Station, no tienes que preocuparte por este aroma a zorrillo en tus chelas. Visítanos y conoce la gran variedad de cervezas con la que contamos (José Guadalupe Montenegro 1975, Col. Americana, en Guadalajara). O si prefieres, mándanos un WhatsApp al 33 2545 3442.